Guía de fermentación
Conceptos esenciales para entender cómo funcionan los fermentados antes de ponerse manos a la obra.
¿Qué es exactamente la fermentación?
La fermentación es un proceso metabólico en el que microorganismos, principalmente bacterias y levaduras, transforman azúcares y otros compuestos orgánicos en ácidos, gases o alcohol. Este proceso ocurre de forma natural en muchos alimentos cuando se dan las condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de oxígeno.
No todos los fermentados son iguales. El kimchi y el chucrut se producen por fermentación láctica, donde las bacterias del género Lactobacillus generan ácido láctico a partir de los azúcares de la verdura. La kombucha implica una colonia mixta de bacterias y levaduras que trabajan en sinergia. Los pickles en vinagre, en cambio, no son fermentados en sentido estricto: la conservación la produce el ácido acético del vinagre, no una fermentación activa.
Conocer esta diferencia es útil porque implica distintos criterios de seguridad, distintos tiempos y distintas condiciones de almacenamiento.
Cada técnica, su propia lógica
Lacto-fermentación
Base del kimchi, el chucrut y muchos encurtidos tradicionales. Las bacterias lácticas presentes en las propias verduras, principalmente Lactobacillus plantarum, producen ácido láctico en un entorno sin oxígeno.
Fermentación con SCOBY
La kombucha se produce gracias a una colonia simbiótica de bacterias y levaduras conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Transforma el té azucarado en una bebida ácida con gas natural.
Conserva en vinagre
No es una fermentación activa, sino una conservación por acidificación externa. El vinagre aporta el ácido acético que inhibe el crecimiento bacteriano. Es el método más rápido y con mayor margen de error perdonable.
Salsa fermentada
Las guindillas y otras hortalizas trituradas fermentan con sal en un proceso lácteo similar al del chucrut. El resultado es una salsa con acidez natural, complejidad aromática y vida microbiana activa.
Qué vigilar en casa
La fermentación casera tiene un historial de seguridad sólido. Las bacterias lácticas producen un entorno ácido que inhibe el crecimiento de patógenos. Sin embargo, hay factores que hay que controlar.
Moho blanco o gris en superficie
En fermentados lácticos puede aparecer una fina capa de levaduras o moho blanco en la superficie. En muchos casos es inocuo y basta retirarlo con cuidado. El olor es el indicador más fiable: si huele bien, generalmente está bien.
Moho negro, rosa o naranja
Estos colores indican contaminación que no debe consumirse. Hay que desechar el contenido completo y limpiar el tarro antes de volver a usarlo. No es frecuente si la salinidad y el sellado son correctos.
Burbujas y presión en el tarro
Son signos normales y positivos de fermentación activa. El gas CO2 producido por las bacterias crea presión. Abre el tarro brevemente cada día o dos para liberar presión si usas tarros herméticos.
Olor putrefacto o a podrido
Diferente del olor ácido natural de un fermentado sano. Si el olor es desagradable en un sentido diferente a la acidez normal, es mejor desecharlo. Un fermentado bien hecho huele a ácido, no a podrido.
Lo que necesitas para empezar
La fermentación casera no requiere equipamiento sofisticado. Estos son los elementos fundamentales.
Tarros de cristal
Con boca ancha para poder trabajar cómodamente. Capacidad de 500ml a 1 litro para empezar. Tapa hermética o de rosca. El cristal no absorbe olores ni transfiere sabores.
Báscula de cocina
La proporción de sal es crítica en lacto-fermentación. Una báscula que mida en gramos con precisión de 1g es suficiente y evita los errores más comunes.
Majador o mazo de madera
Para prensar las verduras y liberar su jugo natural en los fermentados lácticos. Un puño limpio también funciona, pero el majador facilita el trabajo.
Termómetro de ambiente
La temperatura condiciona la velocidad de fermentación. No es imprescindible, pero ayuda a entender por qué un fermentado va más rápido o más lento de lo esperado.
La teoría es el punto de partida
Entender los conceptos ayuda. Pero la fermentación se aprende con las manos. En el taller practicamos todo esto desde el minuto uno.
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